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Sargod Estate
Le origini della piantagione risalgono a oltre 100 anni fa, quando nel villaggio di Sargod, vicino a Chikmagalur, fu avviata la produzione di caffè; la svolta aziendale iniziò nel 1995 quando, a seguito di un’espansione delle aree coltivate e di forti investimenti effettuati, la piantagione si dotò di sistemi tecnologici all’avanguardia che consentirono un radicale cambiamento delle pratiche agricole, dalla cura del terreno alla selezione dei caffè. A oggi i loro Specialty Coffees sono considerati tra i migliori dell’India.
India
Secondo la leggenda il caffè fu introdotto in India nel 1670 da Baba Budan, un pellegrino indiano che contrabbandò sette chicchi di caffè verde dallo Yemen piantandoli sulle colline di Chandragiri, nel Karnataka. La diffusione del caffè nel paese viene attribuita agli olandesi, che occuparono l’India a partire dal 1600 d.C.; successivamente fu il dominio inglese a continuare l’opera, fino al 1947. Una svolta significativa avvenne nel 1907 con la fondazione dell’India Coffee Board, ente che contribuì al miglioramento della qualità attraverso ricerca e continua formazione. La produzione del caffè indiano viene effettuata prevalentemente da piccoli produttori, con appezzamenti di terreno inferiori ai 10 ettari, prevalentemente negli stati meridionali di Karnataka, Kerala e Tamil Nadu, che insieme rappresentano circa il 90% della produzione totale. La restante produzione viene effettuata nelle aree di Andra Pradesh e Orissa, oltre agli stati nordorientali di Assam, Manipur, Meghalaya, Mizoram, Tripura, Nagaland e Arunachal Pradesh. Diversamente dalla quasi totalità dei paesi produttori di caffè, l’India produce sia la varietà Arabica che la Robusta, ad altitudini medie che arrivano fino a 1400 metri s.l.m. Il paese è famoso per la produzione di caffè intensi con note di cacao e una particolare speziatura che li rende unici.
Stato del Karnataka
Lo Stato del Karnataka è modellato dai Ghati occidentali; la catena montuosa, che percorre la parte sud-ovest della penisola indiana per oltre 1600 km. con le sue belle foreste monsoniche, è considerata una delle più importanti aree di biodiversità al mondo.
Distretto di Chikmagalur
Il distretto di Chikmagalur è stato il luogo di primo insediamento della coltivazione del caffè in India, con una piovosità media annuale di 1800-2000.
SLN 795
L’SLN 795, considerato uno dei migliori varietal indiani, è un cultivar di Arabica antica proviene dallo stato indiano del Karnataka, dove le prime coltivazioni furono impiantate intorno al 1940 e selezionate dalla Balehonnur Coffee Research Station, che per molte generazioni ha cercato di generare piante in grado di combattere l’epidemia mondiale della ruggine del caffè, causata dal surriscaldamento del pianeta. L’SLN 795, di solito completamente lavato, contiene il varietal Liberica, molto resistente alla ruggine del caffè grazie al suo gene SH3; il caffè offre in tazza una impressionante dolcezza e un corpo veramente pieno, con note di frutti di bosco, flavor di cacao e miele. Alcuni dei più aromatici ed espressivi caffè prodotti con questo cultivar provengono ancora dalla regione di origine del Karnataka, date le favorevoli condizioni climatiche, il suolo e la massiccia riduzione delle temperature notturne causata dalle nuvole basse; tutti fattori che giocano un ruolo determinante nella formazione di questi profili aromatici unici.
Raccolta delle drupe
Le drupe del caffè vengono raccolte a mano per garantire il perfetto livello di maturazione dei frutti e consegnate in giornata alla stazione di lavaggio per la lavorazione.
Rimozione di buccia e polpa
La prima fase di lavorazione consiste nella rimozione meccanica della buccia e della polpa del frutto in modo da separare i chicchi di caffè verdi che saranno successivamente fermentati in acqua. Gli scarti di lavorazione, bucce e polpa, saranno utilizzate come compost naturale per il nutrimento delle piante.
Fermentazione in acqua
I chicchi di caffè vengono immersi in acqua all’interno di vasche per la fermentazione, dove resteranno per un periodo che varia dalle 12 alle 24 ore in base al clima esterno. Successivamente alla fermentazione, i chicchi di caffè vengono fatti passare attraverso appositi canali di risciacquo dove verrà rimossa la parte di mucillagine ancora presente.
Asciugatura
I chicchi di caffè vengono ora disposti su letti rialzati (african bed) e messi ad asciugare al sole per un periodo di tempo cha varia dalle 3 alle 4 settimane. Questa lenta procedura permetterà di ottenere chicchi omogenei e con una percentuale di umidità finale compresa tra il 10% e il 12%. Confezionamento e riduzione dell’umidità Dopo l’essiccazione, i caffè verranno confezionati in sacchi di iuta e stoccati in magazzino per circa 1 mese; questo processo aiuta standardizzare ulteriormente la percentuale di umidità evitando così il rischio di formazione di muffe durante il trasporto marittimo.
Decorticazione
Una volta raggiunto il giusto grado di umidità il pergamino viene rimosso dal chicco del caffè attraverso una macchina a rulli. Successivamente il caffè viene collocato definitivamente in sacchi di juta e reso pronto per la spedizione.
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