Cioccolato, yogurt, caramello, fragola
Il caffè rivela in tazza dolci aromi di caramello e cioccolato mentre la delicata acidità regala note di yogurt alla frutta.
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In base allo stile di tostatura dei nostri tostatori Andrea e Fabrizio suggeriamo due ricette, per espresso e per filtro (V60) che potrai utilizzare come punto di partenza per enfatizzare i flavor di questo specifico lotto. Potrai gustare questo caffè anche con altri metodi di estrazione, utilizzando i nostri suggerimenti come punto di partenza per ottenere le sfumature sensoriali da te preferite, da aggiustare in base al grado di macinatura, alle caratteristiche dell’acqua e delle attrezzature che utilizzi.
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Finca Las Nubes – Roberto Mata Naranjo
Con un background di caffè di quasi 50 anni, Roberto è un’enciclopedia ambulante del caffè che sa semplicemente tutto sulla coltivazione e i processi produttivi. Grazie alla sua esperienza, alla sua vicinanza alla natura e al suo amore per la sua terra, Roberto è da decenni un pioniere nella coltivazione sostenibile del caffè in armonia con la natura. Direttamente dietro casa sua ha fondato una piccola azienda familiare insieme alla moglie Doris e ai loro cinque figli e ora prepara i suoi caffè con processi misurati e organizzati in modo efficiente, senza lasciare nulla al caso. Proprio dietro la loro struttura di lavorazione hanno un piccolo spazio riservato all’assaggio dove, attraverso il cupping, analizzano il risultato di ogni processo o nuova sperimentazione. Tutti i lotti vengono processati come da tradizione, concentrandosi esclusivamente su lavorazioni Honey e Natural.
Costa Rica
Il Costa Rica ospita una vasta gamma di paesaggi, dalle foreste pluviali nebbiose del nord alle vette aspre e spettacolari del sud, che raggiungono i 2500 metri s.l.m. e hanno un impatto diretto sulla qualità e sugli aromi dei caffè. Il caffè coltivato in Costa Rica denota spesso una qualità superiore rispetto al caffè di altre parti del mondo grazie al suo terreno fertile, al clima caldo e umido e all’esperienza dei coltivatori. Generalmente i caffè del Costarica possiedono in tazza un’acidità brillante, dolcezza elevata e corpo pieno mentre al retrogusto denota in tazza sentori di miele, uva, agrumi e melassa.
Valle de Dota
Situata a 64 km a sud-est di San José, la capitale della Costa Rica, tra le montagne della catena montuosa Talamanca, la Valle de Dota è il diciassettesimo cantone della provincia di San José, in Costa Rica. La zona gode di un microclima particolare, con temperature medie che si aggirano tutto l’anno intorno ai 24°C; altitudine e qualità del terreno aiutano a produrre uno dei migliori caffè del Costa Rica.
Caturra
Scoperto in Brasile tra il 1915 e il 1918, il cultivar Caturra è una mutazione naturale del Bourbon, noto per essere uno dei componenti genetici principali del Catimor, l’incrocio tra Caturra e Ibrido di Timor. Fin dai primi anni ’40 il cultivar è diventato comune in America Centrale, con l’introduzione in Guatemala, quindi in Costa Rica, Honduras e Panama; per decenni è stato uno dei caffè economicamente più importanti dell’America Centrale, al punto da essere spesso utilizzato come cultivar principale in diverse nazioni.
Il nome “Honey” deriva dalla traduzione inglese/americana della parola “El Miel” con la quale i produttori di origine spagnola chiamano la polpa/mucillagine del frutto. Questo tipo di lavorazione è una variante del processo naturale infatti i passaggi produttivi sono simili, l’unica differenza consiste nello stato fisico del chicco al momento dell’essicazione. Dopo la raccolta le drupe del caffè vengono immediatamente lavorate, per evitare fermentazioni spontanee dovute all’ossidazione dei frutti.
Raccolta delle drupe
Le drupe del caffè vengono raccolte a mano per garantire il perfetto livello di maturazione dei frutti e consegnate in giornata alla stazione di lavaggio per la lavorazione.
Floating
Il floating che consiste nell’immergere le drupe in vasche d’acqua, viene effettuato entro 8 ore dalla raccolta; al termine di questo processo solo i frutti che sprofondano saranno utilizzati per la successiva lavorazione mentre le drupe galleggianti verranno scartare in quanto prive della giusta densità cellulare oppure difettate.
Essicazione
Le drupe vengono successivamente spolpate, per rimuovere la buccia esterna quindi i chicchi di caffè con ancora la polpa attorno vengono messi a essiccare al sole per un periodo di circa 3 settimane. Esistono 4 varianti del metodo, a seconda della quantità di polpa/mucillagine rimossa durante la spolpatura: White Honey, Yellow Honey, Orange Honey e Black Honey dove la polpa è presente al 100%. A livello sensoriale il processo Honey rende la dolcezza più complessa e ricca rispetto al metodo naturale.
Confezionamento e riduzione dell’umidità
Dopo l’essiccazione, i caffè verranno confezionati in sacchi di iuta e stoccati in magazzino per circa 1 mese; questo processo aiuta standardizzare ulteriormente la percentuale di umidità evitando così il rischio di formazione di muffe durante il trasporto marittimo.
Decorticazione
Una volta raggiunto il giusto grado di umidità il pergamino viene rimosso dal chicco del caffè attraverso una macchina a rulli. Successivamente il caffè viene collocato definitivamente in sacchi di juta e reso pronto per la spedizione.
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