Lampone, mirtillo e gelsomino
Eleganti profumi di gelsomino introducono l’analisi sensoriale di questo caffè, che presenta un’acidità morbida di frutti rossi, un corpo deciso e un finale fruttato con note di mirtillo.
Quality score:
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In base allo stile di tostatura dei nostri tostatori Andrea e Fabrizio suggeriamo due ricette, per espresso e per filtro (V60) che potrai utilizzare come punto di partenza per enfatizzare i flavor di questo specifico lotto. Potrai gustare questo caffè anche con altri metodi di estrazione, utilizzando i nostri suggerimenti come punto di partenza per ottenere le sfumature sensoriali da te preferite, da aggiustare in base al grado di macinatura, alle caratteristiche dell’acqua e delle attrezzature che utilizzi.
dose caffè:
dose in tazza:
tempo di estrazione:
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dose caffè:
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Piccoli produttori di Kayanza
Le piantagioni di caffè nella zona di Kayanza sono molto piccole, spesso meno di un ettaro ciascuna, con appena un centinaio di alberi o giù di lì; i coltivatori, appena raccolto il caffè, lo portano immediatamente alla stazione di lavaggio per la lavorazione quindi ogni lotto giornaliero può provenire da diverse decine di coltivatori.
Izuba washing station
Izuba che significa “sole” in Kirundi, si trova a Runinya, nel comune di Kabarore e nella provincia di Kayanza, vicino al parco nazionale di Kibira. Il terreno vulcanico, ricco di minerali, il clima e la vicinanza al fiume, che garantisce una fonte d’acqua dolce, rendono questa zona fantastica per la produzione del caffè di alta qualità. La washing station di Izuba è gestita da Ntama Appolinaire, che lavora al fianco del direttore operativo Prosper Merrimee, impiegando 2 dipendenti a tempo pieno e circa 250 lavoratori locali durante la stagione di raccolta. Attraverso il lavoro svolto, la cura dei dettagli e i severi controlli di qualità, Izuba garantisce lotti di caffè di eccellente qualità, che contribuisce al miglioramento dello stile di vita dei coltivatori locali. La washing station svolge infatti una funzione sociale per il miglioramento delle condizioni di vita della comunità, impegnandosi a garantire che tutte le famiglie produttrici di caffè abbiano una assicurazione sanitaria completa e, durante il raccolto, che i dipendenti siano pagati il 25% in più rispetto alle stazioni di lavaggio locali.
Burundi
Il Burundi è un paese dell’Africa sud-orientale senza sbocco sul mare, che confina a nord con il Ruanda, a sud e a est con la Tanzania, a ovest con la Repubblica Democratica del Congo; il paese è ricco di terreni collinari e di montagne dal clima ideale per la coltivazione del caffè, che è la materia prima più esportata dopo l’oro. Nonostante le sue piccole dimensioni la coltivazione del caffè, diffusa in 5 delle 18 provincie del paese, occupa circa 600.000-800.000 famiglie produttrici, suddivise in cinque regioni. Il caffè fu introdotto in Burundi durante gli anni ’30, nel periodo trascorso come colonia belga; dopo il raggiungimento dell’indipendenza, avvenuta nel 1962, la Banca Mondiale aiutò il governo fornendo risorse finanziarie per aumentare la produzione di caffè e costruire nuove stazioni di lavaggio. La produzione di caffè è quindi cresciuta notevolmente, fino allo scoppio della guerra civile nel 1993, che è durata fino al 2003 portando all’abbandono di tante piantagioni e alla distruzione di numerosi alberi di caffè. Terminata la Guerra il nuovo governo ha nuovamente concentrato le sue energie sul caffè, consentendo al paese di diventare un produttore significativo dell’Africa orientale.
Kayanza
Kayanza si trova del nord del Paese, vicino al confine con il Ruanda e possiede circa 21 stazioni di lavaggio perfettamente organizzate, che rappresentano il cuore pulsante dell’industria nazionale del caffè. Il raccolto principale di solito inizia lentamente a marzo, raggiunge il picco intorno a maggio (a seconda dell’altitudine e delle condizioni meteorologiche) e termina a luglio.
Bourbon
Il cultivar Bourbon, il più coltivato nel paese, unitamente alla cura e dedizione dei produttori, sta velocemente facendo guadagnare al paese la reputazione di produttore di Specialty Coffees eccellenti. All’inizio del 1700 i missionari francesi, introdussero in Burundi il varietal Typica, proveniente dallo Yemen; le mutazioni spontanee che avvennero a contatto col terreno locale fecero sì che le piante fiorissero e fruttificassero in modo più produttivo. Il Bourbon, il più famoso tra I varietal discendenti dal Typica, è un caffè di elevata qualità ed estrema dolcezza.
Raccolta delle drupe
Le drupe del caffè vengono raccolte a mano per garantire il perfetto livello di maturazione dei frutti e consegnate in giornata alla stazione di lavaggio per la lavorazione.
Rimozione di buccia e polpa
La prima fase di lavorazione consiste nella rimozione meccanica della buccia e della polpa del frutto in modo da separare i chicchi di caffè verdi che saranno successivamente fermentati in acqua. Gli scarti di lavorazione, bucce e polpa, saranno utilizzate come compost naturale per il nutrimento delle piante.
Fermentazione in acqua
I chicchi di caffè vengono immersi in acqua all’interno di vasche per la fermentazione, dove resteranno per un periodo che varia dalle 12 alle 24 ore in base al clima esterno. Successivamente alla fermentazione, i chicchi di caffè vengono fatti passare attraverso appositi canali di risciacquo dove verrà rimossa la parte di mucillagine ancora presente.
Asciugatura
I chicchi di caffè vengono ora disposti su letti rialzati (african bed) e messi ad asciugare al sole per un periodo di tempo cha varia dalle 3 alle 4 settimane. Questa lenta procedura permetterà di ottenere chicchi omogenei e con una percentuale di umidità finale compresa tra il 10% e il 12%.
Confezionamento e riduzione dell’umidità
Dopo l’essiccazione, i caffè verranno confezionati in sacchi di iuta e stoccati in magazzino per circa 1 mese; questo processo aiuta standardizzare ulteriormente la percentuale di umidità evitando così il rischio di formazione di muffe durante il trasporto marittimo.
Decorticazione
Una volta raggiunto il giusto grado di umidità il pergamino viene rimosso dal chicco del caffè attraverso una macchina a rulli. Successivamente il caffè viene collocato definitivamente in sacchi di juta e reso pronto per la spedizione.
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