Torrone, amarena, cioccolato
Intenso e cremoso con note di torrone e cioccolato, dolce e lievemente speziato; retrogusto prolungato con profumi di amarena.
Quality score:
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Producer:
In base allo stile di tostatura dei nostri tostatori Andrea e Fabrizio suggeriamo due ricette, per espresso e per filtro (V60) che potrai utilizzare come punto di partenza per enfatizzare i flavor di questo specifico lotto. Potrai gustare questo caffè anche con altri metodi di estrazione, utilizzando i nostri suggerimenti come punto di partenza per ottenere le sfumature sensoriali da te preferite, da aggiustare in base al grado di macinatura, alle caratteristiche dell’acqua e delle attrezzature che utilizzi.
dose caffè:
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Fazenda Venturim
La famiglia Venturim ha una lunga storia nel settore del caffè, iniziata nel 1882 con l’arrivo di Amadeo Venturin nella regione montuosa di Venda Nova do Imigrante, il primo italiano a stabilirsi lì. Successivamente, Chico, figlio di Amadeo, esplorò nuove terre per coltivare caffè tra São Gabriel da Palha e São Domingos do Norte. Attualmente, i fratelli Isaac Bento, Lucas Henrique e Francisco Giovanni Venturim guidano la Fazenda. Isaac e Lucas si concentrano sulla produzione di Robusta Conilon di alta qualità, investendo in tecnologie moderne per migliorare costantemente la loro produzione. La famiglia Venturim mette un’enorme attenzione nella preparazione del suolo, nella selezione genetica, nei processi di coltivazione e nutrizione delle piante. Grazie alle loro tecniche innovative, i caffè Conilon della Fazenda Venturim sono stati premiati in numerose competizioni nazionali, consolidando la loro reputazione nella produzione di caffè di alta qualità in Brasile.
Brasile
La storia caffeicola del Brasile ha inizio nel 1700 d.C. e per molto tempo la coltivazione è stata riservata esclusivamente al consumo interno da parte dei coloni europei; dobbiamo infatti aspettare la metà del 1800 per vedere le prime esportazioni di caffè brasiliano vero gli U.S.A. e l’Europa. Il Brasile dispone di diverse regioni di produzione con una media annuale che varia dai 45 ai 60 milioni di sacchi; ad oggi infatti il Brasile è il primo produttore di caffè arabica al mondo e, dopo il Vietnam, il secondo produttore di caffè robusta. Il processo più comune utilizzato per la lavorazione del caffè è sicuramente il metodo naturale anche se le nuove generazioni di produttori stanno iniziando a sperimentare altri processi soprattutto i caffè specialty. La raccolta viene effettuata tra aprile e settembre mentre nella sola zona di Espirito Santo, dove avviene la maggiore produzione di Robusta, si raccoglie da ottobre a dicembre. Tra le varietà più diffuse troviamo Bourbon (incluso Yellow Bourbon), Catimor, Catuai, Caturra, Maragogype, Typica.
Espirito Santo
Situtata nella regione sud-orientale del Brasile, la regione è famosa per la sua produzione di varietà Conilon di alta qualità. Il clima subtropicale, caratterizzato da temperature moderate e abbondanti piogge, crea un ambiente ideale per la coltivazione del caffè. Le altitudini variano da 200 a 1200 metri sul livello del mare, permettendo la coltivazione di diverse specie tra cui Arabica e Robusta. Le piantagioni in Espirito Santo sono distribuite tra panorami mozzafiato e i coltivatori locali dedicano grande cura alla produzione del loro caffè, che regala un sapore unico e invitante.
Attualmente, Espírito Santo è il più grande produttore brasiliano di conilon, con il 75% della produzione nazionale di Robusta e che varia da 8,5 a 9,5 milioni di sacchi all’anno.
Conilon
La Coffea canephora, originaria dell’Africa centrale e occidentale, è cresciuta indigena per un lungo periodo di tempo. Le prime scoperte risalgono al Congo belga nel 1800 e successivamente anche in Uganda, attorno al Lago Vittoria. Ci sono due gruppi della pianta in diverse regioni dell’Africa, chiamati Robusta e conilon. Il conilon è stato scoperto per primo nella valle del fiume Kwillou in Congo, prima di diffondersi in tutta l’Africa centrale. Per la sua resistenza e capacità di adattarsi a diversi ambienti, il conilon è stato successivamente introdotto in vari paesi e soprattutto in Asia sud-orientale e Brasile, . La varietà “Conilon Vitória – Incaper 8142” è stata selezionata dopo un lungo periodo di ricerca in Brasile che ha valutato 13 cloni per le loro eccellenti caratteristiche agronomiche e qualitative.
Lavato
Raccolta delle drupe
Le drupe del caffè vengono raccolte a mano per garantire il perfetto livello di maturazione dei frutti e consegnate in giornata alla stazione di lavaggio per la lavorazione.
Rimozione di buccia e polpa
La prima fase di lavorazione consiste nella rimozione meccanica della buccia e della polpa del frutto in modo da separare i chicchi di caffè verdi che saranno successivamente fermentati in acqua. Gli scarti di lavorazione, bucce e polpa, saranno utilizzate come compost naturale per il nutrimento delle piante.
Fermentazione in acqua
I chicchi di caffè vengono immersi in acqua all’interno di vasche per la fermentazione, dove resteranno per un periodo che varia dalle 12 alle 24 ore in base al clima esterno. Successivamente alla fermentazione, i chicchi di caffè vengono fatti passare attraverso appositi canali di risciacquo dove verrà rimossa la parte di mucillagine ancora presente.
Asciugatura
I chicchi di caffè vengono ora disposti su letti rialzati (african bed) e messi ad asciugare al sole per un periodo di tempo cha varia dalle 3 alle 4 settimane. Questa lenta procedura permetterà di ottenere chicchi omogenei e con una percentuale di umidità finale compresa tra il 10% e il 12%.
Confezionamento e riduzione dell’umidità
Dopo l’essiccazione, i caffè verranno confezionati in sacchi di iuta e stoccati in magazzino per circa 1 mese; questo processo aiuta standardizzare ulteriormente la percentuale di umidità evitando così il rischio di formazione di muffe durante il trasporto marittimo.
Decorticazione
Una volta raggiunto il giusto grado di umidità il pergamino viene rimosso dal chicco del caffè attraverso una macchina a rulli. Successivamente il caffè viene collocato definitivamente in sacchi di juta e reso pronto per la spedizione.
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