Frutta secca, nocciole tostate, cacao
Soave e aromatico con sentori di frutta fresca e nocciole tostate; lieve acidità, il retrogusto prolungato regala note dolci di cacao.
Quality score:
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In base allo stile di tostatura dei nostri tostatori Andrea e Fabrizio suggeriamo due ricette, per espresso e per filtro (V60) che potrai utilizzare come punto di partenza per enfatizzare i flavor di questo specifico lotto. Potrai gustare questo caffè anche con altri metodi di estrazione, utilizzando i nostri suggerimenti come punto di partenza per ottenere le sfumature sensoriali da te preferite, da aggiustare in base al grado di macinatura, alle caratteristiche dell’acqua e delle attrezzature che utilizzi.
dose caffè:
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Fazenda Recanto
La Fazenda Recanto si trova a Machado, a sud di Minas Gerais e dal 1896 viene gestita dalla famiglia Magalhães Paiva, ottenendo nel corso degli anni numerosi riconoscimenti per la qualità dei caffè coltivati quali la recente vittoria del concorso Rainforest Alliance.
Dal 1985 l’azienda è guidata da Maria Selma e Afranio che, con dedizione e impegno curano un ambiente naturale e incontaminato seguendo le orme della tradizione caffeicola della famiglia. Oltre all’attenzione e agli sforzi compiuti giornalmente per mantenere l’alta qualità dei loro caffè, Maria Selma e Afranio si sono posti l’obiettivo di garantire la piena sostenibilità dell’azienda attraverso procedure e sistemi di lavorazione sostenibili; oltre un terzo della piantagione è stato utilizzato come riserva naturale, garantendo così che la flora e la fauna che prosperano nella Fazenda Recanto rimangano inalterati per le generazioni future.
Brasile
La storia caffeicola del Brasile ha inizio nel 1700 d.C. e per molto tempo la coltivazione è stata riservata esclusivamente al consumo interno da parte dei coloni europei; dobbiamo infatti aspettare la metà del 1800 per vedere le prime esportazioni di caffè brasiliano vero gli U.S.A. e l’Europa. Il Brasile dispone di diverse regioni di produzione con una media annuale che varia dai 45 ai 60 milioni di sacchi; ad oggi infatti il Brasile è il primo produttore di caffè arabica al mondo e, dopo il Vietnam, il secondo produttore di caffè robusta. Il processo più comune utilizzato per la lavorazione del caffè è sicuramente il metodo naturale anche se le nuove generazioni di produttori stanno iniziando a sperimentare altri processi soprattutto i caffè specialty. La raccolta viene effettuata tra aprile e settembre mentre nella sola zona di Espirito Santo, dove avviene la maggiore produzione di Robusta, si raccoglie da ottobre a dicembre. Tra le varietà più diffuse troviamo Bourbon (incluso Yellow Bourbon), Catimor, Catuai, Caturra, Maragogype, Typica.
Minas Gerais
La regione è l’area produttiva di caffè più grande del Brasile, da sola infatti, produce circa il 40-50% del totale coltivato; la regione presenta un clima mite con temperature medie che si aggirano sui 22°. In questa zona le piantagioni, che hanno estensioni varianti dai 10 ai 100 ettari, sono da considerare il cuore pulsante del caffè in Brasile, producendo caffè corposi con sentori che vanno dalle calde note del cacao alla frutta fresca.
Caturra
Scoperto in in Brasile tra il 1915 e il 1918, Caturra è una mutazione naturale della varietà Bourbon e noto per essere uno dei componenti genetici principali della linea “Catimor” (incrocio tra Caturra e Ibrido di Timor). La varietà è diventata comune in America Centrale dapprima con l’introduzione in Guatemala negli anni ’40 e successivamente in Costa Rica, Honduras e Panama. Per decenni è stato uno dei caffè economicamente più importanti dell’America Centrale, al punto da essere spesso utilizzato come cultivar principale in diverse nazioni.
Catuai
l varietal è un incrocio tra Mundo Novo, altamente produttivo, e Caturra, realizzato dall’Instituto Agronomico (IAC) dello Stato di San Paolo a Campinas, in Brasile. Le piante sono altamente produttive rispetto al Bourbon grazie alle loro dimensioni ridotte, che consentono di essere piantate a una densità quasi doppia e di rendere più facile l’applicazione di trattamenti contro parassiti e malattie. Il varietal, che si caratterizza soprattutto per la grande vigoria, è meno compatto della Caturra e molto sensibile alla ruggine fogliare del caffè. Catuaí deriva dal termine Guarani multo mom, che significa “molto buono”. Oggi si ritiene che abbia una qualità di tazza buona ma non ottima. Esistono tipi a frutto giallo e a frutto rosso, e da allora sono state fatte molte selezioni in diversi Paesi. Il cultivar è stato creato nel 1949 da un incrocio di Caturra gialla e Mundo Novo che inizialmente si chiamava H-2077. La varietà è stata rilasciata in Brasile nel 1972 dopo una selezione pedigree (selezione di singole piante attraverso generazioni successive) ed è ampiamente coltivata nel Paese. In Brasile sono disponibili diverse linee di Catuai, alcune delle quali si distinguono per la loro elevata produttività; le lineee di Catuaí impiantate in America Centrale sembrano essere meno produttive; studi condotti in Honduras e Costa Rica non hanno rilevato differenze produttive significative tra Caturra e Catuaí.
Raccolta delle drupe
Le drupe del caffè vengono raccolte a mano per garantire il perfetto livello di maturazione dei frutti e consegnate in giornata alla stazione di lavaggio per la lavorazione.
Floating
Il floating che consiste nell’immergere le drupe in vasche d’acqua, viene effettuato entro 8 ore dalla raccolta; al termine di questo processo solo i frutti che sprofondano saranno utilizzati per la successiva lavorazione mentre le drupe galleggianti verranno scartare in quanto prive della giusta densità cellulare oppure difettate.
Essicazione
Le drupe vengono successivamente messe a essiccare al sole per un periodo di circa 3 settimane fino al raggiungimento del grado di umidità consentito e compreso tra il 10% e il 12%.
Gestione del magazzino e della catena di fornitura
Dopo l’essiccazione, le drupe vengono decorticate e i chicchi di caffè in pergamino vengono confezionati in sacchi di iuta e stoccati in magazzino per circa 1 mese; questo processo aiuta standardizzare ulteriormente la percentuale di umidità evitando così il rischio di formazione di muffe durante il trasporto marittimo.
Decorticazione
Una volta raggiunto il giusto grado di umidità il pergamino viene rimosso dal chicco del caffè attraverso una macchina a rulli. Successivamente il caffè viene collocato definitivamente in sacchi di juta e reso pronto per la spedizione.
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