Rabarbaro, erbe aromatiche, confettura di arancia amara
Dopo una soave tostatura il caffè sviluppa in tazza una bassa acidità, note liquorose e vinose, dolci sentori di cioccolata fondente, rabarbaro, confettura di arancia amara, erbe aromatiche e spezie. Il retrogusto è corposo, denso e persistente, per una esperienza gustativa sublime e fuori dal comune.
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In base allo stile di tostatura dei nostri tostatori Andrea e Fabrizio suggeriamo due ricette, per espresso e per filtro (V60) che potrai utilizzare come punto di partenza per enfatizzare i flavor di questo specifico lotto. Potrai gustare questo caffè anche con altri metodi di estrazione, utilizzando i nostri suggerimenti come punto di partenza per ottenere le sfumature sensoriali da te preferite, da aggiustare in base al grado di macinatura, alle caratteristiche dell’acqua e delle attrezzature che utilizzi.
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Wild Gayo Luwak
Indonesia Kopi Luwak, il caffè più raro e sofisticato
Il caffè più raro e sofisticato al mondo si produce nell’isola indonesiana di Sumatra grazie alla civetta delle palme, un marsupiale chiamato Luwak dalla popolazione locale che si ciba della parte esterna dei frutti del caffè, dolce e matura.
I luwak in gabbia e le giuste proteste degli animalisti
Data la produzione limitata e il conseguente costo elevato che rende molto remunerativo questo caffè, alcuni produttori locali hanno pensato di rinchiudere i luwak in gabbia, alimentandoli forzatamente con una dieta fatta di caffè e poco altro. Quando i gruppi animalisti si sono resi conto del maltrattamento a cui l’animaletto viene sottoposto sono state lanciate campagne per informare i consumatori e sconsigliarne l’acquisto.
La Wild Certification
La nostra azienda, che condanna fermamente la cattura dei Luwak, il loro ingabbiamento e la conseguente alimentazione forzata, decise di interrompere la collaborazione con i produttori di questo caffè. Negli anni successivi alle denunce animaliste varie autorità governative e società per la protezione della fauna selvatica lavorarono insieme per incoraggiare e rafforzare la produzione di caffè raccolto da Luwak allo stato selvatico, stabilendo un severo programma di controllo per certificare i produttori che ricavano eticamente il caffè dal Luwak. Ogni fattoria viene ispezionata e gli itinerari dei Luwak vengono tracciati con precisione tramite GPS, per garantire che gli animaletti siano allo stato selvatico. Siamo orgogliosi di certificare che il Kopi Luwak la Tosteria è conforme alla Dichiarazione Universale sul Benessere degli Animali (UDAW), sostenuta dalle Nazioni Unite e controllato dall’apposito ente Governativo Indonesiano, che rilascia al nostro caffè la Wild Certification.
Indonesia
Nel 1699, durante il dominio coloniale olandese la VOC (Compagnia Olandese delle Indie Orientali) introdusse la coltivazione del caffè nel paese per contrastare il monopolio arabo nel commercio. Inizialmente presente intorno a Batavia, nel XVII secolo l’area di coltivazione si espanse a Sumatra, Bali, Sulawesi e Timor; la VOC ne controllò il commercio dal 1725 al 1780. Nel 1876, la ruggine del caffè distrusse molte colture portando nel 1900 all’introduzione del caffè Robusta a Giava orientale. Negli anni ’50, dopo aver raggiunto l’indipendenza, le piantagioni di Giava furono nazionalizzate e rivitalizzate con nuove varietà di caffè Arabica. Attualmente la maggior parte del caffè indonesiano è coltivato da piccoli proprietari su piccoli appezzamenti, con molta produzione biologica e varie cooperative certificate per il commercio internazionale. L’Indonesia è uno dei principali produttori mondiali di caffè grazie alle condizioni climatiche, alla varietà e fertilità dei terreni. Le principali aree di produzione si trovano a Sumatra, Java e Sulawesi, ognuna rinomata per varietà uniche come Mandheling, Gayo e Toraja. Il caffè indonesiano è amato per il suo gusto ricco, terroso e speziato, che ha conquistato il palato degli appassionati in tutto il mondo.
Sumatra
La coltivazione e produzione del caffè rappresenta una importante attività economica per l’isola di Sumatra e si svolge principalmente nelle province di Aceh, Lampung e Sumatra Settentrionale. Le piantagioni, ubicate ad altitudini comprese tra gli 800 e i 1500 metri s.l.m., godono di un clima tropicale umido, caratterizzato da piogge abbondanti e da temperature costanti. La maggior parte dei caffè prodotti a Sumatra sono coltivati in piccole fattorie a conduzione familiare, che utilizzano metodi di coltivazione tradizionali e sono impegnati in pratiche agricole sostenibili, questo li rende una fonte di reddito per l’intera regione. La produzione è molto apprezzati dagli intenditori di caffè per la sua elevata qualità, per la coltivazione eticamente corretta e spesso biologica.
Gayo 1
Gayo 1 è la varietà di caffè Arabica selezionata in Indonesia da ICCRI, il centro di ricerca che ha perfezionato il patrimonio genetico conferito dall’Ibrido di Timor per offrire agli appassionati del caffè un’esperienza sensoriale unica e inconfondibile. La varietà viene coltivato nell’isola indonesiana di Sumatra, in piantagioni dell’area di Gayo con altitudini comprese tra i 1200 e i 1700 metri s.l.m. I caffè di questa varietà si caratterizzano per il loro profilo sensoriale, complesso e aromatico, con note distintive di frutta e spezie che lo rendono un’identità ben definita.
Typica
Typica fa parte delle varietà autoctone originarie dell’Etiopia che hanno contribuito allo sviluppo della coltivazione del caffè nel mondo; portata in India intorno al 1700, nel 1706 un’unica pianta di Typica fu portata da Giava ad Amsterdam e ospitata nell’orto botanico; da lì una pianta fu condivisa con la Francia nel 1714. Nel 1719 dai Paesi Bassi la varietà fu inviata sulle rotte commerciali coloniali della Guyana olandese, poi in Martinica nel 1723, in Giamaica nel 1730, a Santo Domingo nel 1735 e a Cuba nel 1748.
Poiché la varietà ha rese basse ed è altamente suscettibile alle principali malattie del caffè, è stata gradualmente sostituita in gran parte delle Americhe, ma è ancora ampiamente coltivata in Perù, Repubblica Dominicana e Giamaica, dove è chiamata Jamaica Blue Mountain.
Il Luwak si ciba del caffè
Il Kopi Luwak è un caffè molto raro che si trova solo in piccolissime quantità; la sua limitata produzione deriva dalle particolari modalità con le quali viene prodotto. La Civetta delle palme, un piccolo marsupiale chiamato Luwak dalla popolazione locale, si ciba della parte esterna dei frutti del caffè, dolce e matura. I chicchi di caffè, ancora avvolti nel loro rivestimento coriaceo, vengono assimilati dal Luwak e ne attraversano lo stomaco, subendo un processo enzimatico che conferisce al caffè una complessità unica al mondo e non riproducibile in nessun altro modo. I Luwak defecano poi il caffè, disseminandolo nella foresta e lasciando ai contadini il compito di individuarlo e raccoglierlo.
Lavaggio del caffè
Il caffè viene portato immediatamente al centro di raccolta, dove viene lavato in acqua di sorgente e suddiviso in lotti secondo la fattoria dove è stato raccolto, l’altitudine e il mese di raccolta. L’acqua di lavaggio viene analizzata per verificare la eventuale presenza di batteri.
Il processo produttivo Wet-Hulled / Giling Balash
Dopo il lavaggio il caffè segue il tipico processo produttivo indonesiano denominato Wet-hulled, Giling Balash nella lingua locale.
Fermentazione in acqua
I chicchi di caffè vengono immersi in acqua all’interno di vasche per la fermentazione, dove resteranno per tutta la notte. Successivamente alla fermentazione, i chicchi di caffè vengono fatti passare attraverso appositi canali di risciacquo dove verrà rimossa la parte di mucillagine ancora presente.
Pre-asciugatura
Il caffè, ancora avvolto nel pergamino, viene sistemato a terra su pavimenti di cemento all’aperto e asciugato al sole per poche ore fino al raggiungimento di un’umidità del chicco che varia dal 30% al 40%.
Decorticazione
Il pergamino viene rimosso dal chicco del caffè attraverso una macchina a rulli. Successivamente il caffè viene collocato definitivamente in sacchi di juta e reso pronto per la spedizione.
Asciugatura
Il caffè, viene sistemato a terra su pavimenti di cemento all’aperto e asciugato al sole, movimentandolo continuamente per garantire un’asciugatura uniforme. Questa lenta procedura permetterà di ottenere chicchi omogenei e con una percentuale di umidità finale compresa tra il 10% e il 12%.
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