Frutti tropicali, ananas maturo, melassa, ciliegia
Il particolare processo produttivo, rende l’analisi sensoriale un viaggio attraverso i profumi di frutti tropicali e dolcezze di caramello; l’equilibrio in tazza è sorprendente e il finale regala note di ananas maturo e ciliegie.
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In base allo stile di tostatura dei nostri tostatori Andrea e Fabrizio suggeriamo due ricette, per espresso e per filtro (V60) che potrai utilizzare come punto di partenza per enfatizzare i flavor di questo specifico lotto. Potrai gustare questo caffè anche con altri metodi di estrazione, utilizzando i nostri suggerimenti come punto di partenza per ottenere le sfumature sensoriali da te preferite, da aggiustare in base al grado di macinatura, alle caratteristiche dell’acqua e delle attrezzature che utilizzi.
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Finca la Senda
La Finca, situata nel cuore dell’ Aldea El Socorro, Acatenango, fra i 1600 e i 2000 mt. s.l.m., confina con il Monte Balán Juyú, che in lingua Kaqchikel significa “Colle del giaguaro”. L’azienda agricola, impiantata intorno al 1930, viene attualmente gestita da Arnoldo Perez, dalla moglie Maria Eugenia Escobar e dalla figlia Yancy. Nel 2017 la piantagione si è resa indipendente dal Consorzio del paese dotandosi di un impianto che consente di effettuare tutti passaggi della lavorazione e di risponde ai requisiti ambientali più severi per la produzione degli Specialty Coffees. Il focus della famiglia è sempre stato basato sulla qualità, con processi innovativi ma rigorosamente controllati in termini di temperatura, PH, proprietà organolettiche e microbiche. Grazie agli insegnamenti ricevuti dall’industria agroalimentare e da quella vinicola, come ad esempio i processi di fermentazione a temperatura controllata, l’uso di lieviti e i protocolli d’igiene, la famiglia ha migliorato sistematicamente i processi di lavorazione riuscendo a esaltare gli attributi aromatici e la complessità di ogni varietal coltivato. I traguardi raggiunti spingono la famiglia Perez a proseguire come squadra, raccolto dopo raccolto, sulla strada del miglioramento continuo, con l’obiettivo e la filosofia di “regalare sorrisi” ai consumatori dei loro caffè. Le varietà coltivate nella piantagione sono Typica, Bourbon, Caturra Pache, Anacafe 14 e Geisha; i processi utilizzati sono la macerazione carbonica, il naturale e l’honey, tutti con fermentazioni lunghe e controllate, che in tazza raccontano al consumatore la passione e l’impegno della famiglia.
Guatemala
Il Guatemala è un paese che beneficia di altitudini elevate e ben oltre 300 microclimi unici per la produzione del caffè; inoltre, gode di terreni ricchi di minerali e precipitazioni costanti. La storia caffeicola del Guatemala risale alla meta del 1700 d.C. e si pensa che il caffè sia stato introdotto dai missionari gesuiti. A partire dalla meta del 1800 d.C. alcune iniziative governative, come quella di privatizzare i terreni, cercarono di incentivare e promuovere la produzione del caffè come industria fondamentale per l’economia del paese. Il Guatemala oggi ha una produzione quasi esclusivamente di specie Arabica ed estesa su gran parte del territorio con 20 dei 22 dipartimenti esistenti e circa 280.000 ettari coltivati a caffè. A differenza di altri paesi produttori, che storicamente si fidelizzano ad un specifico processo produttivo, il Guatemala per la sua grande diversità di territori e produzioni, è un paese ritenuto all’avanguardia per numerosi processi produttivi e sperimentali. A partire dal 1990 con la nascita di Anacaffè (ente nazionale del caffè) e, in base al profilo di tazza, clima, suolo e altitudine, sono state suddivise le aree geografiche del paese in 8 regioni: Antigua, Valle dell’Acatenango, Atitlán, Cobán, Fraijanes Plateau, Huehuetenango, Nueva Oriente e San Marcos.
Valle di Acatenango
La rigogliosa Valle di Acatenango vanta una particolarità davvero rara in materia di coltivazione del caffè, che rende il profilo in tazza un’esperienza unica; le piantagioni si estendono infatti su pendii e aree fino a 2.000 metri di altitudine s.l.m., creando una foresta che è un dono ecologico per microclima e caratteristiche del suolo. Inoltre le costanti eruzioni del vicino vulcano Fuego mantengono i terreni ricchi di minerali quindi ottimi per la crescita sana delle piante. In questa regione, dove la raccolta del caffè viene effettuata tra dicembre e metà marzo, i produttori di caffè sono principalmente piccolo e autonomi o associate in piccolo cooperative.
Caturra
Scoperto in Brasile tra il 1915 e il 1918, il cultivar Caturra è una mutazione naturale della varietà Bourbon, noto per essere uno dei componenti genetici principali del cultivar Catimor, incrocio tra Caturra e Ibrido di Timor. La varietà è diventata comune in America Centrale negli anni ’40, dapprima con l’introduzione in Guatemala e successivamente in Costa Rica, Honduras e Panama; per decenni Caturra è stato uno dei caffè economicamente più importanti dell’America Centrale, al punto da essere spesso utilizzato come cultivar principale in diverse nazioni
Raccolta delle drupe
La raccolta viene effettuata rigorosamente col metodo selected manual picking che consiste nel raccogliere a mano le sole drupe mature; tale raccolta dura alcune settimane, per dare il tempo a tutte le drupe di raggiungere la perfetta maturazione.
Floating
Il floating, che consiste nell’immergere le drupe in vasche d’acqua, viene effettuato entro 8 ore dalla raccolta; al termine di questo processo solo i frutti che sprofondano saranno utilizzati per la successiva lavorazione mentre le drupe galleggianti verranno scartare in quanto prive della giusta densità cellulare oppure difettate.
Macerazione carbonica a drupa intera
Questa delicata fase prevede l’inserimento delle drupe all’interno di apposite taniche sigillate nelle quali viene eliminato l’ossigeno e inserita l’anidride carbonica, per una durata di 96 ore.
Spolpatura
Al termine della prima fase di macerazione le drupe vengono spolpate, rimuovendo la buccia e la polpa per lasciare il chicco con solo il pergamino.
Macerazione carbonica
Questa seconda macerazione viene effettuata con l’inserimento nelle taniche dei soli chicchi in pergamino, con le stesse modalità precedenti ma per una durata di 240 ore.
Lavaggio dei chicchi
Terminata anche la seconda macerazione i chicchi in pergamino vengono lavati per rimuovere la mucillagine in eccesso.
Asciugatura
Il caffè, ancora avvolto nel pergamino, viene sistemato su stuoie sollevate da terra e asciugato al sole, movimentandolo continuamente per garantire un’asciugatura uniforme e lenta, in modo da non seccare o rompere il pergamino.
Stoccaggio in magazzino
Dopo l’asciugatura il caffè, ancora avvolto nel pergamino, viene collocato nelle balle di juta e stoccato per almeno tre settimane in magazzino, per uniformare l’umidità all’interno dei chicchi.
Decorticazione
Una volta raggiunto il giusto grado di umidità il pergamino viene rimosso dal chicco del caffè attraverso una macchina a rulli. Successivamente il caffè viene collocato definitivamente in sacchi di juta e reso pronto per la spedizione.
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