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Piantagioni governative
Sebbene a Cuba parte della coltivazione e lavorazione del caffè sia in mano a privati, la vendita del caffè è interamente gestita dall’azienda statale Cubaexport, che si occupa dell’esportazione di buona parte dei prodotti cubani, tra i quali il caffè. Fondata nel 1964 l’azienda svolge un ruolo importante nell’economia cubana, agendo come intermediaria per facilitare gli scambi commerciali tra le imprese del paese e i mercati internazionali. Cubaexport contribuisce inoltre ad aumentare la consapevolezza dei consumatori nei confronti dei prodotti del paese e promuovendone la vendita nel mondo.
Cuba
La coltivazione del caffè in Cuba ebbe inizio nel 1748 grazie a José Antonio Gelabert, che seminò le prime piante di caffè vicino all’Avana utilizzando semi importati da Santo Domingo. Successivamente nel 1791, data la fuga dei coloni francesi dalla rivoluzionaria Haiti, la produzione del caffè si spostò nelle fertili alture della Sierra Maestra, la catena montuosa situata a sud-est del Paese. I coloni francesi introdussero nuove tecniche di lavorazione del caffè contribuendo all’espansione dei terreni coltivati; attualmente il caffè viene coltivato anche in altre aree dell’isola quali Rosario y de Los Organos, Escambray e Sagua Baracoa. Nel 2000 Cuba ha ottenuto un importante riconoscimento da parte dell’UNESCO, che ha conferito il titolo di patrimonio dell’umanità al paesaggio archeologico delle prime piantagioni di caffè del Paese. Le piantagioni cubane, nelle quali vengono coltivate sia la varietà Arabica che la Robusta, si trovano ad altitudini intorno ai 1200 m s.l.m. e occupano una superficie di circa 30.000 ettari; il periodo di raccolto va da settembre a gennaio. Tra le varietà arabica più diffuse troviamo Typica, Bourbon e Caturra che, in base alla qualità vengono classificate Crystal Mountain, Extraturquino, Turquino, Altura, Montana, Cumbre, Serrano superior, Serrano corriente e Caracolillo.
Sierra Maestra
La regione della Sierra Maestra, rinomata per la sua produzione di caffè di alta qualità, possiede un clima subtropicale umido che si rivela ideale per la coltivazione del caffè, con temperature medie stagionali comprese tra i 20 ei 25°C e abbondanti precipitazioni stagionali che mantengono l’umidità del terreno e favoriscono la crescita del caffè. Grazie a condizioni climatiche ideali ed a pratiche agricole tradizionali i caffè della Sierra Maestra son valutati come i migliori di Cuba, apprezzati in tutto il mondo per i loro aromi ricchi e distintivi. Le piantagioni della regione sono spesso ubicate su pendii collinari e terrazzati, che facilitano un ottimale drenaggio delle acque piovane. La raccolta avviene principalmente tra ottobre e gennaio, quando i chicchi raggiungono la giusta maturazione e i contadini locali li raccolgono a mano col metodo picking, andando cioè a piluccare le sole drupe mature, che poi lavorano con metodi naturali per produrre i loro nobili caffè.
Bourbon
All’inizio del 1700 i missionari francesi introdussero il cultivar Typica, proveniente dallo Yemen, nell’isola di Bourbon (l’attuale La Réunion); le mutazioni spontanee che avvennero a contatto col nuovo terreno fecero sì che le piante fiorissero e fruttificassero in modo più produttivo, facilitandone la diffusione in Brasile ed a Cuba, in altri Paesi dell’America centro-meridionale e nel continente africano. Il Bourbon è un cultivar di elevata qualità ed estrema dolcezza, il più famoso tra i varietal discendenti dalla Typica.
Catimor
Il Catimor è il cultivar creato al CIFC in Portogallo intorno agli anni ’60, che deriva dalla congiunzione genetica dei varietal Caturra e Ibrido di Timor; negli anni ’80 il Catimor fu introdotto in Angola e Brasile, diffondendosi poi in tanti altri paesi tra i quali Cuba. Altamente produttivo possiede una innata resistenza alle malattie della drupa quali la ruggine del caffè.
Caturra
Scoperto in Brasile tra il 1915 e il 1918, il cultivar Caturra è una mutazione naturale del Bourbon, noto per essere uno dei componenti genetici principali del Catimor, l’incrocio tra Caturra e Ibrido di Timor; il cultivar è diventato comune in America Centrale fino dai primi anni ’40, con l’introduzione in Guatemala e successivamente in Costa Rica, Honduras e Panama; per decenni è stato uno dei caffè economicamente più importanti dell’America Centrale, al punto da essere spesso utilizzato come cultivar principale in diverse nazioni.
Typica
La Typica fa parte delle varietà autoctone originali dell’Etiopia che hanno originato l’espansione del caffè nel mondo; nel 1100 la varietà fu introdotta in Yemen quindi, intorno al 1700, in India. Nel 1706 un’unica pianta di Typica fu portata da Giava ad Amsterdam e ospitata nel giardino botanico; da lì una pianta fu condivisa con la Francia nel 1714. Nel 1719 dai Paesi Bassi la Typica fu inviata sulle rotte commerciali coloniali della Guyana olandese, da lì in Martinica nel 1723, in Giamaica nel 1730, in Santo Domingo nel 1735 ed a Cuba nel 1748. Poiché la Typica ha una bassa resa ed è altamente suscettibile alle principali malattie del caffè, è stata gradualmente sostituita in gran parte delle Americhe, ma è ancora ampiamente coltivata in Perù, Repubblica Dominicana e Giamaica, dove è chiamata Jamaica Blue Mountain.
Raccolta delle drupe
Le drupe del caffè vengono raccolte a mano per garantire il perfetto livello di maturazione dei frutti e consegnate in giornata alla stazione di lavaggio per la lavorazione.
Rimozione di buccia e polpa
La prima fase di lavorazione consiste nella rimozione meccanica della buccia e della polpa del frutto in modo da separare i chicchi di caffè verdi che saranno successivamente fermentati in acqua. Gli scarti di lavorazione, bucce e polpa, saranno utilizzate come compost naturale per il nutrimento delle piante.
Fermentazione in acqua
I chicchi di caffè vengono immersi in acqua all’interno di vasche per la fermentazione, dove resteranno per un periodo che varia dalle 12 alle 24 ore in base al clima esterno. Successivamente alla fermentazione, i chicchi di caffè vengono fatti passare attraverso appositi canali di risciacquo dove verrà rimossa la parte di mucillagine ancora presente.
Asciugatura
I chicchi di caffè vengono ora disposti su letti rialzati (african bed) e messi ad asciugare al sole per un periodo di tempo cha varia dalle 3 alle 4 settimane. Questa lenta procedura permetterà di ottenere chicchi omogenei e con una percentuale di umidità finale compresa tra il 10% e il 12%.
Confezionamento e riduzione dell’umidità
Dopo l’essiccazione, i caffè verranno confezionati in sacchi di iuta e stoccati in magazzino per circa 1 mese; questo processo aiuta standardizzare ulteriormente la percentuale di umidità evitando così il rischio di formazione di muffe durante il trasporto marittimo.
Decorticazione
Una volta raggiunto il giusto grado di umidità il pergamino viene rimosso dal chicco del caffè attraverso una macchina a rulli. Successivamente il caffè viene collocato definitivamente in sacchi di juta e reso pronto per la spedizione.
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