Miele, nocciola e cioccolato
Il caffè presenta un ottimo equilibrio gustativo con una spiccata dolcezza e una corposità decisa; i profumi variano dal miele alla frutta secca con note cioccolatose al finale.
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In base allo stile di tostatura dei nostri Andrea e Fabrizio ti suggeriamo due ricette, per espresso e per filtro (V60) che potrai utilizzare come punto di partenza per enfatizzare i flavor di questo specifico lotto. Potrai gustare questo caffè anche con altri metodi di estrazione; utilizza i nostri suggerimenti come punto di partenza per ottenere le sfumature sensoriali da te preferite, da aggiustare in base al grado di macinatura, alle caratteristiche dell’acqua e delle attrezzature utilizzate.
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Fazenda Dois Irmaos
Negli anni ’70 e ’80 Hélio ed Evandro Sanches, provenienti dagli stati di São Paulo e Pará, dopo aver visitato il Cerrado Mineiro decisero di investire nella regione rendendosi conto che le condizioni climatiche e la topografia erano ideali per la coltivazione del caffè. Acquistarono quindi 234 ettari nella microregione di Coromandel, creando la loro piantagione che chiamarono Dois Irmãos Farm e acquistando nuove proprietà negli anni successivi. A metà del 2016 la piantagione è stata chiamata Fazenda Dois Irmãos Cafés Especiais; l’ingegnere agrario Maria Gabriela Baracat Sanchez, che attualmente si occupa della direzione e dell’organizzazione aziendale, ha saputo utilizzare le nuove tecnologie del settore caffeicolo fondendo tradizione e innovazione. La fazenda, che si trova tra i 1.000 e i 1.200 metri di altitudine s.l.m., grazie a una temperatura media tra i 18ºC e i 23ºC e una piovosità annuale di 1.600 mm garantisce lotti di alta qualità e una bevanda dal sapore e dai profumi esclusivi.
Brasile
La storia caffeicola del Brasile ha inizio nel 1700 d.C. e per molto tempo la coltivazione è stata riservata esclusivamente al consumo interno da parte dei coloni europei; dobbiamo infatti aspettare la metà del 1800 per vedere le prime esportazioni di caffè brasiliano vero gli U.S.A. e l’Europa. Il Brasile dispone di diverse regioni di produzione con una media annuale che varia dai 45 ai 60 milioni di sacchi; ad oggi infatti il Brasile è il primo produttore di caffè arabica al mondo e, dopo il Vietnam, il secondo produttore di caffè robusta. Il processo più comune utilizzato per la lavorazione del caffè è sicuramente il metodo naturale anche se le nuove generazioni di produttori stanno iniziando a sperimentare altri processi soprattutto i caffè specialty. La raccolta viene effettuata tra aprile e settembre mentre nella sola zona di Espirito Santo, dove avviene la maggiore produzione di Robusta, si raccoglie da ottobre a dicembre. Tra le varietà più diffuse troviamo Bourbon (incluso Yellow Bourbon), Catimor, Catuai, Caturra, Maragogype, Typica.
Cerrado Mineiro
La regione del Cerrado Mineiro si trova nel nord-ovest dello Stato del Minas Gerais e tutte le piantagioni di caffè situate nell’area si trovano ad altitudini comprese tra gli 800 ei 1.300 metri s.l.m., nella fascia ideale di idoneità termica per la crescita del caffè Arabica, consentendone una fruttificazione uniforme e un’elevata produttività. Conosciuta a livello mondiale per la sua eccellenza nella produzione del caffè di alta qualità, la regione gode di condizioni climatiche perfette, con estati calde e umide e inverni miti e secchi, che consentono fioriture intense e maturazione uniforme; fattori determinanti per la produzione di caffè eccellenti, che si traducono in una tazza di caffè di qualità. I caffè del Cerrado Mineiro si distinguono per i loro aromi intensi che vanno dal caramello alle noci, con una delicata acidità agrumata e un prolungato sapore di cioccolato.
Red Bourbon
All’inizio del 1700 i missionari francesi introdussero il cultivar Typica, proveniente dallo Yemen, nell’isola di Bourbon (l’attuale La Réunion); le mutazioni spontanee che avvennero a contatto col nuovo terreno fecero sì che le piante fiorissero e fruttificassero in modo più produttivo, facilitandone la diffusione in Brasile, in altri Paesi dell’America centro-meridionale e nel continente africano, con particolare riferimento al Rwanda. Il Bourbon è un caffè di elevata qualità ed estrema dolcezza, il più famoso tra i varietal discendenti dalla Typica.
Solo i caffè coltivati all’interno dell’area del Cerrado Mineiro, che seguono le regole imposte dal disciplinare del Consiglio di regolamentazione del Consorzio, possono fregiarsi del marchio di origine e qualità garantita.
Raccolta delle drupe
Le drupe del caffè vengono raccolte a mano per garantire il perfetto livello di maturazione dei frutti e consegnate in giornata alla stazione di lavaggio per la lavorazione.
Floating
Il floating che consiste nell’immergere le drupe in vasche d’acqua, viene effettuato entro 8 ore dalla raccolta; al termine di questo processo solo i frutti che sprofondano saranno utilizzati per la successiva lavorazione mentre le drupe galleggianti verranno scartare in quanto prive della giusta densità cellulare oppure difettate.
Essicazione
Le drupe vengono successivamente messe a essiccare al sole per un periodo di circa 3 settimane fino al raggiungimento del grado di umidità consentito e compreso tra il 10% e il 12%. Gestione del magazzino e della catena di fornitura Dopo l’essiccazione, le drupe vengono decorticate e i chicchi di caffè in pergamino vengono confezionati in sacchi di iuta e stoccati in magazzino per circa 1 mese; questo processo aiuta standardizzare ulteriormente la percentuale di umidità evitando così il rischio di formazione di muffe durante il trasporto marittimo.
Decorticazione
Una volta raggiunto il giusto grado di umidità il pergamino viene rimosso dal chicco del caffè attraverso una macchina a rulli; successivamente il caffè viene collocato definitivamente in sacchi di juta e reso pronto per la spedizione.
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