Agrumi, frutta matura, cioccolato al latte Profumato e intenso con note di agrumi e frutta matura; delicata acidulità e corpo avvolgente, retrogusto persistente con sentori di cioccolato al latte
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In base allo stile di tostatura dei nostri tostatori Andrea e Fabrizio suggeriamo due ricette, per espresso e per filtro (V60) che potrai utilizzare come punto di partenza per enfatizzare i flavor di questo specifico lotto. Potrai gustare questo caffè anche con altri metodi di estrazione, utilizzando i nostri suggerimenti come punto di partenza per ottenere le sfumature sensoriali da te preferite, da aggiustare in base al grado di macinatura, alle caratteristiche dell’acqua e delle attrezzature che utilizzi.
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Finca Isnul La piantagione è situata nella foresta della montagna Los Cuchumatanes, comune di La Democracia, regione di Huehuetenango, a un’altitudine comprese tra i 1400 e i 1900 metri. Nel corso degli anni la piantagione ha costantemente aumentato la propria estensione territoriale e la famiglia Anzueto, che lavora queste terre da oltre 40 anni, ne ha costantemente migliorato le tecniche produttive riuscendo a produrre straordinari caffè che gli hanno valso per diversi anni il primo posto della Cup of Excellence del Guatemala, il più alto riconoscimento sulla qualità del prodotto.
Guatemala Il Guatemala beneficia di altitudini elevate, di oltre 300 microclimi unici per la produzione del caffè, terreni ricchi in minerali e precipitazioni costanti. La storia caffeicola del paese risale alla metà del 1700, quando si pensa che il caffè sia stato introdotto dai missionari gesuiti. A partire dalla meta del 1800 alcune iniziative governative, quale la privatizzazione dei terreni, cercarono di incentivare la produzione del caffè, industria fondamentale per l’economia del paese. Attualmente il Guatemala produce quasi esclusivamente caffè di specie Arabica, la cui coltivazione si estende su 20 dei 22 dipartimenti esistenti, con circa 280.000 ettari coltivati. A differenza di altri paesi produttori, che storicamente si fidelizzano ad un specifico processo produttivo, il Guatemala è ritenuto all’avanguardia per lo studio di numerosi processi produttivi e sperimentali, data la grande diversità dei suoi territori coltivati. Nel 1990 nasce Anacafé, l’ente governativo nazionale del Guatemala che, in base a clima, suolo, altitudine e profile sensoriale ha suddiviso le aree caffeicole del paese in 8 regioni: Antigua, Valle dell’Acatenango, Atitlán, Cobán, Fraijanes Plateau, Huehuetenango, Nueva Oriente e San Marcos.
Huehuetenango Situata al confine con il Messico, la regione di Huehuetenango si estende per circa 10.000 km quadrati tra maestose montagne che si ergono fino a 3700 metri e rappresentano uno dei luoghi più suggestivi del paese. L’altitudine, i venti caldi che soffiano dalle pianure messicane di Tehuantepec e le precipitazioni costanti contribuiscono a creare le condizioni perfette per la produzione di caffè di altissima qualità, la cui raccolta inizia a dicembre e si protrae fino ad aprile. Le piantagioni, nascoste nella lussureggiante vegetazione, crescono su pendii estremamente ripidi; i coltivatori raccolgono i frutti maturi a mano, per cernita mirata, garantendo la massima qualità del prodotto finale. Le principali varietà di caffè coltivate sono Bourbon, Catuai e Caturra, oltre ad altre varietà esotiche quali Maragogype e Pacamara.
Catuai Il cultivar, creato nel 1949 dall’Instituto Agronomico dello Stato di San Paolo (IAC) a Campinas, in Brasile da un incrocio tra Caturra gialla e Mundo Novo e chiamato inizialmente H-2077. Nel 1972 fu modificato, selezionando singole piante di generazioni successive, quindi chiamato Catuai, il cui nome deriva dal termine Guarani multo mom, che significa molto buono. Le vigorose piante sono altamente produttive grazie alle ridotte dimensioni, che consentono la coltivazione a una densità quasi doppia e rendono più facile l’applicazione di trattamenti contro parassiti e malattie quali la ruggine foliare, a cui il varietal è molto esposto. Attualmente il cultivar viene ampiamente coltivato in Brasile dove sono disponibili diverse linee, sia a frutto giallo che a frutto rosso, che si distinguono per la loro elevata produttività. Le linee di Catuai impiantate in America Centrale sembrano essere invece meno produttive. La qualità in tazza è buona, con rilevante dolcezza ed equilibrio. Caturra Scoperto in in Brasile tra il 1915 e il 1918, il cultivar Caturra è una mutazione naturale del Bourbon, noto per essere uno dei componenti genetici principali del Catimor, l’incrocio tra Caturra e Ibrido di Timor. Il Caturra è diventato comune in America Centrale fino dai primi anni ’40 con l’introduzione in Guatemala e successivamente in Costa Rica, Honduras e Panama; per decenni è stato uno dei caffè economicamente più importanti dell’America Centrale, al punto da essere spesso utilizzato come cultivar principale in diverse nazioni.
Raccolta delle drupe Le drupe del caffè vengono raccolte a mano per garantire il perfetto livello di maturazione dei frutti e consegnate in giornata alla stazione di lavaggio per la lavorazione. Rimozione di buccia e polpa La prima fase di lavorazione consiste nella rimozione meccanica della buccia e della polpa del frutto in modo da separare i chicchi di caffè verdi che saranno successivamente fermentati in acqua. Gli scarti di lavorazione, bucce e polpa, saranno utilizzate come compost naturale per il nutrimento delle piante. Fermentazione in acqua I chicchi di caffè vengono immersi in acqua all’interno di vasche per la fermentazione, dove resteranno per un periodo che varia dalle 12 alle 24 ore in base al clima esterno. Successivamente alla fermentazione, i chicchi di caffè vengono fatti passare attraverso appositi canali di risciacquo dove verrà rimossa la parte di mucillagine ancora presente. Asciugatura I chicchi di caffè vengono ora disposti su letti rialzati (african bed) e messi ad asciugare al sole per un periodo di tempo cha varia dalle 3 alle 4 settimane. Questa lenta procedura permetterà di ottenere chicchi omogenei e con una percentuale di umidità finale compresa tra il 10% e il 12%. Confezionamento e riduzione dell’umidità Dopo l’essiccazione, i caffè verranno confezionati in sacchi di iuta e stoccati in magazzino per circa 1 mese; questo processo aiuta standardizzare ulteriormente la percentuale di umidità evitando così il rischio di formazione di muffe durante il trasporto marittimo. Decorticazione Una volta raggiunto il giusto grado di umidità il pergamino viene rimosso dal chicco del caffè attraverso una macchina a rulli. Successivamente il caffè viene collocato definitivamente in sacchi di juta e reso pronto per la spedizione.
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