Mirtillo, amaretto, ananas maturo
Delicatamente fruttato, il caffè rivela in tazza un piacevole equilibrio di dolcezza, corpo e acidità con profumi che ricordano frutti tropicali maturi e note di amaretto.
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In base allo stile di tostatura dei nostri Andrea e Fabrizio ti suggeriamo due ricette, per espresso e per filtro (V60) che potrai utilizzare come punto di partenza per enfatizzare i flavor di questo specifico lotto. Potrai gustare questo caffè anche con altri metodi di estrazione; utilizza i nostri suggerimenti come punto di partenza per ottenere le sfumature sensoriali da te preferite, da aggiustare in base al grado di macinatura, alle caratteristiche dell’acqua e delle attrezzature utilizzate.
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CODECH
CODECH (Coordinatore delle Organizzazioni per lo Sviluppo di Concepcion Huista) è una cooperativa di produttori e produttrici Maya fondata nel 1998, dove vengono coltivati alcuni dei migliori caffè del Guatemala. Gregorio, il direttore generale, pone quali obiettivi primari della Cooperativa la partecipazione delle donne alla società e alla forza lavoro, oltre al rinnovamento delle loro aziende. Il programma speciale CODECH’s women producer coffee è uno dei catalizzatori della collaborazione con le donne produttrici; i caffè di questo lotto provengono infatti al 100% da aziende agricole di proprietà di donne o da loro gestite. Le donne produttrici ricevono un premio per la vendita del loro caffè, che utilizzano per sostenere iniziative sanitarie a vantaggio della loro comunità, tra le quali aiutare il laboratorio di ricerca per la salute femminile del Comune di Concepcion Huista, colpito purtroppo da un elevato tasso di mortalità infantile.
Guatemala
Una grande percentuale della popolazione del Guatemala, e quindi anche del settore del caffè, si identifica con uno degli oltre 20 gruppi indigeni ufficialmente riconosciuti. La maggior parte dei coltivatori è costituita da piccoli proprietari che lavorano indipendentemente l’uno dall’altro, liberamente associati per vicinanza e legami culturali, o formalmente affiliati in associazioni cooperative. Nel 1960 i coltivatori di caffè del Guatemala hanno sviluppato un proprio sindacato, in seguito diventato l’istituto nazionale del caffè Anacafé (Asosiación Nacional del Café), che è un centro di ricerca, un agente di marketing e un’organizzazione finanziaria che fornisce prestiti e offre sostegno ai coltivatori in tutte le varie regioni. A partire dal 2012 e per diversi anni, l’epidemia di ruggine delle foglie di caffè si è rivelata un enorme ostacolo per la produzione di caffè nel Paese, riducendo la resa fino al 25% e inducendo il governo a dichiarare lo stato di emergenza. Gli agricoltori hanno tentato una combinazione di trattamenti chimici e organici, potature intensive e mirate, riduzione delle piante da ombra e sostituzione di varietà sensibili come Bourbon, Caturra e Catuai con altre più resistenti alla ruggine fogliare. Anacafé ha lavorato a stretto contatto con il World Coffee Research su prove varietali e ricerche che si spera porteranno in futuro alla protezione e alla prevenzione di epidemie simili, oltre a garantire raccolti più produttivi per i piccoli coltivatori.
Huehuetenango
Le piantagioni di trovano a Concepcion Huista, nella regione di Huehuetenango, al confine con il Messico, più precisamente nella Sierra de los Cuchumatanes, la più alta catena montuosa dell’America Centrale. Grazie al clima, all’altitudine, alle fonti d’acqua e ai varietal tradizionali la regione è nota per la produzione di alcuni dei migliori Specialty Coffees dell’America Latina, che si distinguono per i loro flavor cioccolatosi e fruttati.
Caturra
Il cultivar Caturra, diventato comune in tutta l’America Centrale, deriva dalla mutazione naturale di un singolo gene della varietà Bourbon; scoperta tra il 1915 e il 1918 in una piantagione brasiliana nello stato di Minas Gerais la piccola pianta fu introdotto in Guatemala negli anni ’40 ma l’adozione commerciale su vasta scala si sviluppò dopo circa 30 anni con l’introduzione in Costa Rica, Honduras e Panama. Per decenni il Caturra è stato uno dei varietal economicamente più importanti dell’America Centrale, al punto da essere spesso utilizzato come punto di riferimento per testare nuovi cultivar.
Maragogype
Scoperto nel 1870 vicino alla città brasiliana di Maragogype il cultivar, che deriva dalla mutazione naturale di un singolo gene dominante del cultivar Typica, è dovuta a Maragogype, uno dei genitori della varietà Pacamara, e Maracaturra, una varietà che presenta chicchi e foglie particolarmente grandi.
Pache
La varietà fu scoperta nel 1949 nella fattoria Brito a Santa Cruz Naranjo, Santa Rosa, in Guatemala; da lì i semi di queste piante furono selezionati per formare una nuova cultivar dalle elevate prestazioni. La selezione di massa ha avuto luogo nelle fattorie private del Guatemala e da lì si è diffusa in altre regioni e Paesi.
Raccolta delle drupe
Le drupe del caffè vengono raccolte a mano per garantire il perfetto livello di maturazione dei frutti e consegnate in giornata alla stazione di lavaggio per la lavorazione.
Rimozione di buccia e polpa
La prima fase di lavorazione consiste nella rimozione meccanica della buccia e della polpa del frutto in modo da separare i chicchi di caffè verdi che saranno successivamente fermentati in acqua. Gli scarti di lavorazione, bucce e polpa, saranno utilizzate come compost naturale per il nutrimento delle piante.
Fermentazione in acqua
I chicchi di caffè vengono immersi in acqua all’interno di vasche per la fermentazione, dove resteranno per un periodo che varia dalle 12 alle 24 ore in base al clima esterno. Successivamente alla fermentazione, i chicchi di caffè vengono fatti passare attraverso appositi canali di risciacquo dove verrà rimossa la parte di mucillagine ancora presente.
Asciugatura
I chicchi di caffè vengono ora disposti su letti rialzati (african bed) e messi ad asciugare al sole per un periodo di tempo cha varia dalle 3 alle 4 settimane. Questa lenta procedura permetterà di ottenere chicchi omogenei e con una percentuale di umidità finale compresa tra il 10% e il 12%.
Confezionamento e riduzione dell’umidità
Dopo l’essiccazione, i caffè verranno confezionati in sacchi di iuta e stoccati in magazzino per circa 1 mese; questo processo aiuta standardizzare ulteriormente la percentuale di umidità evitando così il rischio di formazione di muffe durante il trasporto marittimo.
Decorticazione
Una volta raggiunto il giusto grado di umidità il pergamino viene rimosso dal chicco del caffè attraverso una macchina a rulli. Successivamente il caffè viene collocato definitivamente in sacchi di juta e reso pronto per la spedizione.
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