Marmellata di lamponi, pesca matura, caramello
Intensamente fruttato, questo caffè presenta un corpo avvolgente, bassa acidità e una dolcezza che rivela sentori di pesca caramellata e lamponi.
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In base allo stile di tostatura dei nostri Andrea e Fabrizio ti suggeriamo due ricette, per espresso e per filtro (V60) che potrai utilizzare come punto di partenza per enfatizzare i flavor di questo specifico lotto. Potrai gustare questo caffè anche con altri metodi di estrazione; utilizza i nostri suggerimenti come punto di partenza per ottenere le sfumature sensoriali da te preferite, da aggiustare in base al grado di macinatura, alle caratteristiche dell’acqua e delle attrezzature utilizzate.
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Butu Galcha
A Idedo, nella regione di Yirgacheffe, abbiamo selezionato la piccola piantagione di circa 7 ettari, gestita dalla signora Butu Galcha e dalla sua famiglia. La proprietaria ci racconta che fin dalla nascita il caffè è stato presente nella sua vita. Fin da piccola lei amava accompagnare il padre in piantagione per capire come la cura della pianta e il rispetto della natura potessero trasformare quei frutti in una bevanda ricca di aromi. Seguendo gli insegnamenti del padre Butu è diventata nel corso degli anni molto esperta e, una volta ereditata la piantagione, ha continuato nel complesso lavoro del padre facendo tesoro dei suoi insegnamenti con tanto spirito ed entusiasmo. Attualmente la signora Butu mantiene le redini della piantagione, aiutata dai figli. Nel 2022 ha partecipato alla competizione Cup of Excellence del suo Paese con un microlotto di specialty coffee con processo naturale, raggiungendo un punteggio vicino ai 90 punti. La signora Butu Galcha e la sua famiglia incarnano la tradizione e la passione per il caffè tramandate di generazione in generazione.
Etiopia
In Etiopia il caffè è semplicemente diverso da quello coltivato in ogni altra parte del mondo dato che la pianta non è stata introdotta ma è nata allo stato selvatico nelle foreste del Paese. Una leggenda ne fa risalire la scoperta agli inizi del 800 d.C., nella regione occidentale di Kaffa; è per questo motive che l’Etiopia viene considerate la culla del caffè, il luogo dove tutto ebbe inizio. Qui troviamo ancora alcuni dei migliori caffè al mondo. La produzione del caffè viene generalmente portata avanti grazie al lavoro di tanti piccoli agricoltori con meno di 1 ettaro di terra ciascuno; in molti casi queste piccole farm vengono descritte come “giardini del caffè” dato che le piante crescono in un ambiente più simile a un giardino che a un terreno agricolo. Ci sono alcune grandi proprietà private, così come società cooperative che comprendono un mix di aziende agricole di piccole e medie dimensioni. In Etiopia viene coltivato solamente caffè di specie Arabica e la moltitudine di varietà coltivate non ha rivali al mondo, considerando che a tutt’oggi le varietà selvatiche ancora sconosciute. La coltivazione del caffè in Etiopia rappresenta circa il 70% delle esportazioni e coinvolge un numero pari a 15 milioni di persone impiegati nella sua industria.
Yirgacheffe
Yirgacheffe fa parte della regione di Sidamo nel sud dell’Etiopia ma la qualità di caffè prodotti ha portato al riconoscimento di microregione con tanto di marchio registrato dal governo etiope. La regione è caratterizzata da un clima tropicale con stagioni umide e secche moderate, in questi altipiani il caffè viene coltivato tra i 1600 ei 2400 metri s.l.m. A prima vista le montagne di Yirgacheffe sembrano fitte foreste ma in realtà si tratta di una regione densamente popolata di villaggi e “giardini di caffè” nella quale esistono circa 26 cooperative che rappresentano 43.794 coltivatori e circa 62.004 ettari di caffè coltivato. La produzione è prevalentemente composta da caffè lavati, anche se il processo naturale sta prendendo sempre più piede.
Heirloom
Col termine Heirloom si intendono le varietà autoctone regionali che crescono spontaneamente nelle foreste etiopi; secondo le stime in Etiopia ne esistono tra le seimila e le diecimila varietà e ognuna possiede distinte caratteristiche che sono ulteriormente influenzate dalle differenze nelle condizioni di crescita, dai metodi di lavorazione e dale tecniche agricole. A causa di questa grande diversità e della mancanza di test genetici il termine Heirloom viene spesso utilizzato per comprendere i differenti caffè provenienti dall’Etiopia; nello specifico si fa riferimento ad una o più varietà sconosciute provenienti dallo stesso lotto.
Raccolta delle drupe
Le drupe del caffè vengono raccolte a mano per garantire il perfetto livello di maturazione dei frutti e consegnate in giornata alla stazione di lavaggio per la lavorazione.
Rimozione di buccia e polpa
La prima fase di lavorazione consiste nella rimozione meccanica della buccia e della polpa del frutto in modo da separare i chicchi di caffè verdi che saranno successivamente fermentati in acqua. Gli scarti di lavorazione, bucce e polpa, saranno utilizzate come compost naturale per il nutrimento delle piante.
Fermentazione in acqua
I chicchi di caffè vengono immersi in acqua all’interno di vasche per la fermentazione, dove resteranno per un periodo che varia dalle 12 alle 24 ore in base al clima esterno. Successivamente alla fermentazione, i chicchi di caffè vengono fatti passare attraverso appositi canali di risciacquo dove verrà rimossa la parte di mucillagine ancora presente.
Asciugatura
I chicchi di caffè vengono ora disposti su letti rialzati (african bed) e messi ad asciugare al sole per un periodo di tempo cha varia dalle 3 alle 4 settimane. Questa lenta procedura permetterà di ottenere chicchi omogenei e con una percentuale di umidità finale compresa tra il 10% e il 12%.
Confezionamento e riduzione dell’umidità
Dopo l’essiccazione, i caffè verranno confezionati in sacchi di iuta e stoccati in magazzino per circa 1 mese; questo processo aiuta standardizzare ulteriormente la percentuale di umidità evitando così il rischio di formazione di muffe durante il trasporto marittimo.
Decorticazione
Una volta raggiunto il giusto grado di umidità il pergamino viene rimosso dal chicco del caffè attraverso una macchina a rulli. Successivamente il caffè viene collocato definitivamente in sacchi di juta e reso pronto per la spedizione.
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