Gelsomino, tè nero, pesca
Profumi intensi di fiori di gelsomino caratterizzano l’aroma di questo caffè che si completa al gusto con note di tè nero al bergamotto; acidità brillante, corpo pieno e finale di pesca matura.
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In base allo stile di tostatura dei nostri tostatori Andrea e Fabrizio suggeriamo due ricette, per espresso e per filtro (V60) che potrai utilizzare come punto di partenza per enfatizzare i flavor di questo specifico lotto. Potrai gustare questo caffè anche con altri metodi di estrazione, utilizzando i nostri suggerimenti come punto di partenza per ottenere le sfumature sensoriali da te preferite, da aggiustare in base al grado di macinatura, alle caratteristiche dell’acqua e delle attrezzature che utilizzi.
dose caffè:
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Piccoli produttori Quedamesa
Come spesso avviene nei paesi africani, la produzione del caffè è in mano a piccoli produttori che aderiscono a consorzi e cooperative e questo è il caso dei produttori dell’aera di Quedamesa, piccoli proprietari con appezzamenti di terreno fino a 3 ettari.
Cooperativa Duromina
Nel 2010, grazie a un progetto governativo che attraverso finanziamenti promuoveva la formazione in agronomia, lavorazione e impianti nel settore caffè, i 320 produttori di Quedamesa si sono associando una cooperativa con lo scopo di migliorare la produzione dei loro caffè e migliorare la propria vita; il nome Duromina, scelto per la cooperativa, significa infatti nella lingua Afan Oromo “migliorare la propria vita”. Duromina, che realizza al suo interno tutti i passaggi della lavorazione del caffè, si impegna con passione nella ricerca riuscendo a ottenere riconoscimenti per i livelli qualitativi dei caffè lavorati, sempre migliori di anno in anno. La Cooperativa contribuisce al miglioramento dello standard di vita della popolazione locale investendo nel costruire scuole, strutture di prima necessità e strade per raggiungere i luoghi meno accessibili.
Etiopia
In Etiopia il caffè è semplicemente diverso da quello coltivato in ogni altra parte del mondo dato che la pianta non è stata introdotta ma è nata allo stato selvatico nelle foreste del Paese. Una leggenda ne fa risalire la scoperta agli inizi del 800 d.C., nella regione occidentale di Kaffa; è per questo motive che l’Etiopia viene considerate la culla del caffè, il luogo dove tutto ha avuto inizio, nel quale troviamo ancora alcuni dei migliori caffè al mondo. La produzione del caffè viene generalmente portata avanti grazie al lavoro di tanti piccoli agricoltori con meno di 1 ettaro di terra ciascuno; in molti casi queste piccole farm vengono descritte come “giardini del caffè” dato che le piante crescono in un ambiente più simile a un giardino che a un terreno agricolo. Ci sono alcune grandi proprietà private, così come società cooperative che raggruppano aziende agricole di piccole e medie dimensioni. In Etiopia viene coltivato solamente caffè di specie Arabica, con una moltitudine di varietà coltivate che non ha rivali al mondo. La coltivazione del caffè in Etiopia rappresenta circa il 70% delle esportazioni e coinvolge nella sua filiera circa 15 milioni di persone.
Agaro
Immerso nel cuore dell’Etiopia, Agaro è un distretto lussureggiante che si trova ad una altitudine compresa tra i 1500 e i 2200 metri sul livello del mare e l’area, è rinomata per la produzione di caffè specialty tra i più sofisticati e ricercati d’Etiopia. Sebbene il Paese vanti una storia caffeicola risalente al 800 d.C., questa area divenne famosa a partire dal 1800 a.C. durante il regno dell’Imperatore Menelik II che, riconoscendo il potenziale del terreno fertile e un clima ideale, promosse la coltivazione del caffè affinché diventasse un’area di produzione fondamentale per l’economia etiope. La combinazione tra altitudine, terreno e microclima, permette di produrre caffè con eccellenti profili aromatici che ricordano agrumi e frutta in generale, acidità brillante, estrema dolcezza e corpo pieno.
Heirloom
Col termine Heirloom si intendono le varietà autoctone regionali che crescono spontaneamente nelle foreste etiopi; secondo le stime in Etiopia ne esistono tra le seimila e le diecimila varietà e ognuna possiede distinte caratteristiche che sono ulteriormente influenzate dalle differenze nelle condizioni di crescita, dai metodi di lavorazione e dale tecniche agricole. A causa di questa grande diversità e della mancanza di test genetici il termine Heirloom viene spesso utilizzato per comprendere i differenti caffè provenienti dall’Etiopia; nello specifico si fa riferimento ad una o più varietà sconosciute provenienti dallo stesso lotto.
Raccolta delle drupe
Le drupe del caffè vengono raccolte a mano per garantire il perfetto livello di maturazione dei frutti e consegnate in giornata alla stazione di lavaggio per la lavorazione.
Rimozione di buccia e polpa
La prima fase di lavorazione consiste nella rimozione meccanica della buccia e della polpa del frutto in modo da separare i chicchi di caffè verdi che saranno successivamente fermentati in acqua. Gli scarti di lavorazione, bucce e polpa, saranno utilizzate come compost naturale per il nutrimento delle piante.
Fermentazione in acqua
I chicchi di caffè vengono immersi in acqua all’interno di vasche per la fermentazione, dove resteranno per un periodo che varia dalle 12 alle 24 ore in base al clima esterno. Successivamente alla fermentazione, i chicchi di caffè vengono fatti passare attraverso appositi canali di risciacquo dove verrà rimossa la parte di mucillagine ancora presente.
Asciugatura
I chicchi di caffè vengono ora disposti su letti rialzati (african bed) e messi ad asciugare al sole per un periodo di tempo cha varia dalle 3 alle 4 settimane. Questa lenta procedura permetterà di ottenere chicchi omogenei e con una percentuale di umidità finale compresa tra il 10% e il 12%. Confezionamento e riduzione dell’umidità Dopo l’essiccazione, i caffè verranno confezionati in sacchi di iuta e stoccati in magazzino per circa 1 mese; questo processo aiuta standardizzare ulteriormente la percentuale di umidità evitando così il rischio di formazione di muffe durante il trasporto marittimo.
Decorticazione
Una volta raggiunto il giusto grado di umidità il pergamino viene rimosso dal chicco del caffè attraverso una macchina a rulli. Successivamente il caffè viene collocato definitivamente in sacchi di juta e reso pronto per la spedizione.
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