Frutti rossi, papaya e mango
Il particolare metodo di fermentazione utilizzato dona al caffè note aromatiche di frutti tropicali maturi; in tazza è equilibrato, dolce e ricco di aromi con finale di frutti rossi maturi.
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In base allo stile di tostatura dei nostri tostatori Andrea e Fabrizio suggeriamo due ricette, per espresso e per filtro (V60) che potrai utilizzare come punto di partenza per enfatizzare i flavor di questo specifico lotto. Potrai gustare questo caffè anche con altri metodi di estrazione, utilizzando i nostri suggerimenti come punto di partenza per ottenere le sfumature sensoriali da te preferite, da aggiustare in base al grado di macinatura, alle caratteristiche dell’acqua e delle attrezzature che utilizzi.
dose caffè:
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Piccoli produttori contea di Meru
Nella contea di Meru vive il popolo Ameru, che ha una ricca storia e tradizione nella coltivazione del caffè, che viene effettuata in piccole piantagioni, spesso meno di uno o due ettari ciascuna. Appena raccolto il caffè i coltivatori lo portano immediatamente alla stazione di lavaggio per la lavorazione quindi ogni lotto giornaliero può provenire da diverse decine di coltivatori.
Kianjuri Farmers Cooperative
La Kianjuri Cooperative Coffee Farmers Ltd, fondata negli anni ’70, è formata da circa 900 piccoli produttori e gestita da un consiglio di amministrazione eletto che gestisce lo svolgimento delle operazioni quotidiane tramite un direttore della fabbrica, responsabile della registrazione dei membri, della tenuta dei registri e della lavorazione del caffè dopo la consegna alla fabbrica. Le piantagioni si trovano nella contea keniana di Meru, nei dintorni di Kianjuri, sul versante nord-orientale del Monte Kenya, ad altitudini intorno ai 1.800 mt. s.l.m.
Kenya
Il Kenya è il più grande produttore africano di caffè e questa l’industria rappresenta circa il 20% delle esportazioni del paese; il caffè, introdotto nel paese nel 1893, viene coltivato nella parte centrale e occidentale del paese ad altitudini comprese tra i 1.200 e i 2.100 metri s.l.m., su terreni fertili, argillosi e ben drenanti. La superficie totale utilizzata per la coltivazione del caffè è stimata in 160.000 ettari; nelle aree di produzione il clima estivo e primaverile è molto simile a quello europeo, con un intervallo di temperature non superiore a 19°C e precipitazioni ben distribuite durante tutto l’anno. Queste condizioni rendono la maggior parte dei distretti del Kenya unici al mondo per la coltivazione del caffè. Il paese gode di due fioriture ogni anno, la prima subito dopo l’inizio delle piogge in marzo/aprile e la seconda a ottobre ma, nella maggior parte dei distretti, il raccolto principale matura da ottobre a dicembre. L’industria keniana del caffè è regolamentata e garantita dal Kenya Coffee Board, l’organo che impone e verifica l’applicazione di severi standard qualitativi. Il caffè del Kenya è noto per il suo profilo aromatico unico, caratterizzato da aromi fruttati e morbida acidità, che rendono ogni degustazione un’esperienza inimitabile.
Contea di Meru
La contea, che copre un’area di circa 7.000 km quadrati lungo il lato orientale del Monte Kenya, gode di un microclima che favorisce l’agricoltura, attività prevalente della zona, consentendo di produrre tè e tabacco di qualità. Ma è soprattutto il caffè che, coltivato a un’altitudine compresa tra i 1350 e i 1950 mt. s.l.m., riesce a raggiungere livelli qualitativi molto elevati grazie ai fertili terreni vulcanici e alle abbondanti precipitazioni che, uniti all’esperienza e alla passione degli agricoltori, contribuiscono all’eccezionale qualità del caffè prodotto. La coltivazione nella contea di Meru risale agli inizi del XX secolo, quando il governo coloniale britannico introdusse la coltivazione della pianta del caffè; ma fu solo a partire dagli anni ’50 che il popolo Ameru abbracciò la coltivazione del caffè come attività economica primaria, facendo nel tempo affermare la contea come zona di produzione di Specialty Coffees e guadagnando numerosi riconoscimenti per i suoi chicchi unici e di alta qualità, ricercati dagli appassionati di caffè in tutto il mondo.
Batian
Batian è una varietà composita, frutto di un incrocio tra le varietà Typica e Bourbon; resistente alla ruggine delle foglie e alle malattie più comuni, il cultivar è stato introdotto in Kenya nel 2010.
SL 28
Tra i varietal africani più conosciuti e apprezzati l’SL 28, diffuso in Kenya a partire dagli anni ’30, è adatta ad altitudini medio-elevate, mostra resistenza alla siccità ma è suscettibile alle principali malattie del caffè.
SL 34
Il cultivar, originariamente selezionato in Kenya alla fine degli anni ’30 presso gli Scott Agricultural Laboratories, si adatta alle zone di alta quota con buone precipitazioni e caratterizza le piante con punte di germogli color bronzo scuro alternate a ceppi dalle punte verdi.
Ruiru 11
Il cultivar è una varietà ad alto rendimento, impiantata in Kenya per consentire una produzione di caffè più intensiva, con minori perdite dovute a malattie e parassiti, pur mantenendo elevati standard di qualità.
Raccolta delle drupe
Le drupe del caffè vengono raccolte a mano per garantire il perfetto livello di maturazione dei frutti e consegnate in giornata alla stazione di lavaggio per la lavorazione.
Rimozione di buccia e polpa
La prima fase di lavorazione consiste nella rimozione meccanica della buccia e della polpa del frutto in modo da separare i chicchi di caffè verdi che saranno successivamente fermentati in acqua. Gli scarti di lavorazione, bucce e polpa, saranno utilizzate come compost naturale per il nutrimento delle piante.
Fermentazione in acqua
I chicchi di caffè vengono immersi in acqua all’interno di vasche per la fermentazione, dove resteranno per un periodo che varia dalle 12 alle 24 ore in base al clima esterno. Successivamente alla fermentazione, i chicchi di caffè vengono fatti passare attraverso appositi canali di risciacquo dove verrà rimossa la parte di mucillagine ancora presente.
Ammollo
I chicchi vengono poi inviati in vasche di ammollo dove rimangono sott’acqua per altre 48 ore. Questo processo aumenta le proteine e gli amminoacidi, che a loro volta aumentano la complessità dell’acidità. Dopo l’ammollo, il caffè viene lasciato scolare per 1-2 ore
Asciugatura
I chicchi di caffè vengono ora disposti su letti rialzati (african bed) e messi ad asciugare al sole per un periodo di tempo cha varia dalle 3 alle 4 settimane. Questa lenta procedura permetterà di ottenere chicchi omogenei e con una percentuale di umidità finale compresa tra il 10% e il 12%.
Confezionamento e riduzione dell’umidità
Dopo l’essiccazione, i caffè verranno confezionati in sacchi di iuta e stoccati in magazzino per circa 1 mese; questo processo aiuta standardizzare ulteriormente la percentuale di umidità evitando così il rischio di formazione di muffe durante il trasporto marittimo.
Decorticazione
Una volta raggiunto il giusto grado di umidità il pergamino viene rimosso dal chicco del caffè attraverso una macchina a rulli. Successivamente il caffè viene collocato definitivamente in sacchi di juta e reso pronto per la spedizione.
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